您的位置:主页 > 新闻中心 > 行业资讯 >

烹调前的原料处理之制汤

行业资讯 / 2021-09-22 16:45

本文摘要:制汤在烹饪技术中具有举足轻重的地位。饮食行业有句俗话:唱戏的腔,厨师的汤。 烹饪中,汤是制作菜肴时不可缺少的鲜味剂。用汤得宜,可以减少菜肴的口味,更为引人注目菜肴的风味特点。汤的种类很多,制作方法有所不同,档次也有所不同。 ①按烹饪原料的品种分成牛肉汤、猪肉汤、鸭汤、鱼汤、海鲜汤、混合汤、素汤等。 ②按汤汁的混浊程度可分成清汤、毛汤、白汤。 ③按汤的品质档次可分成普通汤、高级汤(上汤、覆以汤、高汤)。 1、制作方法 清蒸:制汤的基本方法。

首页

制汤在烹饪技术中具有举足轻重的地位。饮食行业有句俗话:唱戏的腔,厨师的汤。

烹饪中,汤是制作菜肴时不可缺少的鲜味剂。用汤得宜,可以减少菜肴的口味,更为引人注目菜肴的风味特点。汤的种类很多,制作方法有所不同,档次也有所不同。    ①按烹饪原料的品种分成牛肉汤、猪肉汤、鸭汤、鱼汤、海鲜汤、混合汤、素汤等。

    ②按汤汁的混浊程度可分成清汤、毛汤、白汤。    ③按汤的品质档次可分成普通汤、高级汤(上汤、覆以汤、高汤)。

米乐m6app下载

首页

    1、制作方法    清蒸:制汤的基本方法。将原料放进足量水中,先用大火烧进,撇尽浮沫,再行转用小火长时间熬。清蒸是做到高级清汤的基础,用清蒸方法制得的汤称作毛汤。    刷汤:用于中到大火,使原料在下坠的足量水中长时间冷却,构成乳白色、浓稠的汤。

用刷汤方法制得的汤称作白汤。    清汤:也称之为钉汤,是在清蒸扣除的基础汤汁中,加入适量的含有蛋白质、低脂肪及形体细小的原料,然后清理汤中的渣滓而做成的汤。    2、普通白汤的制作    原料:清水20kg,猪肘骨2kg,猪肘子2kg,白胡椒粒5g,猪排骨2kg,葱、姜、配料适度。

    方法:将原料下热水锅中焯水,捞起清除整洁后,与葱、姜、白胡椒粒、配料一起放进冷水锅中,用大火烧熬至沸,撇尽汤中浮沫,转用中火维持汤汁下坠,砖墙后持续冷却2小时,至汤色洁白、汤汁浓稠下火,过滤器汤渣,即成普通白汤。    3、高级清汤的制作    原料:清水20kg,干贝25g,猪肘子1kg,白胡椒粒5g,老母鸡2kg,葱、姜、配料适度。

    方法:再行将猪肘子、老母鸡下热水锅展开可行性焯水,捞起清除整洁后,与葱、姜、白胡椒粒、配料一起放进冷水锅中,将水烧开,撇尽浮沫,再行转用中火维持汤汁下坠,砖墙后持续冷却4小时,至汤色淡黄、汤汁浓稠,将锅离火,过滤器汤渣,即成高级白汤。


本文关键词:烹调,前,的,原料,处理,之,制汤,制汤,在,烹饪,首页

本文来源:米乐m6app下载-www.qhscb.com