二十年推陈出新 筹划工厂化生产
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更新日期:2017-08-11 11:53:00 浏览:0
  盛夏的饭店后堂,热气灼人,温度更甚户外。在惠阳淡水的一家餐厅厨房,伴随着入锅激起的油花,一堆乒乓球大小的肉丸很快膨胀了三倍,颜色也从淡红色变为浅黄色,肉香随之弥散开来。七八分钟后,肉丸出锅,热胀冷缩,个头小了,褶皱多了,香味却更加浓郁。一份酥爽鲜嫩、弹牙多汁的黄金酥丸就此完成。
 
    作为惠州市非物质文化遗产市级项目“黄金酥丸制作技艺”的代表性传承人,李伟坚从事酥丸制作已经有二十多年,如今他不止在酥丸制作的方式上加以创新,更开课授徒,并筹划着建设独立的工厂,让酥丸制作从手工作坊迈入工厂批量制作,让更多人享受到这一地方名品的美味。
 
    ●南方日报记者 王彪
 
    师承许林▶▶创新菜式适应现代口味
 
    流传于清朝乾隆年间的黄金酥丸,至今已有两百多年的历史,曾是官府名菜,由何达记首创,而今已走进千家万户并名扬海内外。酥丸前面冠以“黄金”,一是因为油炸过的肉丸,外表呈黄金色;二是相传酥丸曾与黄金同价。因其色泽金黄,外观圆形,寓意富贵圆满,所以,逢年过节或是吉日喜事,黄金酥丸是必选菜肴。
 
    在淡水街头的“金爵俱乐部”餐厅店面已经开张十二年,是李伟坚、贺先生、霞姐三个老拍档一起做的。贺先生说,他们的客家大酥丸在惠阳很有名,周边很多大酒店的厨师都是坚哥的徒弟,对李伟坚的评价是“坚哥很老实,也很苦干”。
 
    交谈中的李伟坚,聊起别的有些不善言辞,但说起酥丸的制作,就打开了话匣子。
 
    兴趣是最好的老师,这句话对李伟坚再合适不过。最开始,李伟坚只是觉得炸肉丸很好玩。1991年前后,十八岁初中毕业后,李伟坚来到裕华酒楼跟随惠阳酥丸制作手艺的第三代传承人许林和第四代传承人巫谭浓学习厨艺。在一起学艺的十多个徒弟中,师傅觉得他很勤快,又好学,就将他作为传承人。许林退休后在惠阳裕华酒楼当厨师,很多客人慕名而来吃他做的黄金酥丸。
 
    从此,他一面在酒店工作,一面不断寻求对传统技法的突破。李伟坚说,技术是在不断更新的,和此前相比,现在的黄金酥丸,会稍微加一点肥肉以增加口感,吃起来更加香口,在酥丸的菜式搭配上也有创新。“以前作为‘客家九大碗’之一,主要是以焖为主,现在可以加蔬菜炒,干锅、带汤水,都可以做,能根据客人需求进行调整,还可以将鲍鱼汁浇在酥丸上,别有一番风味。”李伟坚说,经他多年开发,以酥丸为主料的菜式达到了三十多种。
 
    “我的爷爷也是做餐饮的,烤鱼、烤肠、烤鸭和烤乳猪都很不错,但我的爸爸没有做,后来是我做酥丸,这大概就是隔代相传吧。”李伟坚说。
 
    筹划协会▶▶让美食技法从单传到多传
 
    端出30斤牛肉,李伟坚迅速切成整齐的长条,放入绞肉机绞成肉沫,再放入搅拌机。此时加入盐、糖、花生酱、酱油等调料,特别之处是倒入一罐冰块。搅拌20分钟后端出,再备好三大盆调和油和半碗清水,酥丸原料的准备工作也就基本完成。
 
    只见李伟坚神情专注,左手攒着一团肉泥,右手极快的沾下清水,配合勺子几乎一秒钟就搓出一个肉丸,放入调和油中,盛满一盆后,倒入大锅。炉灶大火烹饪,大漏勺在锅中不停搅拌,以均热度,数分钟后,一份黄金酥丸便即出锅。
 
    “搅拌前加冰块,肉沫没那么容易发热,最后做成的丸子也会比较爽口”李伟坚说,调和油需要加热后,搓肉丸时加清水,都是防止肉丸粘连锅底或互相粘在一起,根据他的经验,一斤可以做30多个,三十斤也就可以做一千个左右。如今,李伟坚参与经营的店面有三个,每年的春节、中秋等节日期间最多每天销售500斤酥丸,换言之,卖出的肉丸最多可达一万多个。
 
    提起淡水的黄金酥丸,当地流传着这样的俚语:吃一个黄金酥丸,让人富贵;吃一盘黄金酥丸,让人销魂。李伟坚说,除了惠阳本地,很多惠州市区、深圳的饭店也从这里订购酥丸,平常每天外卖的份量也有100多斤。做好的酥丸经过包装后可以冷藏保存一个月,有些新加坡等地的华侨回来时也都习惯订购几盒作为家乡特产,将惠州的客家美味带到东南亚等地区。
 
    学成之后,李伟坚传授的徒弟至少有三四十位,“制作方法不复杂,主要还是要看经验。”李伟坚说,制作酥丸的每个环节都会影响最后的口感,加水的分量、搅拌的时间又要根据当天的肉质、天气的冷暖等情况灵活调整,这些环节又影响肉丸的口感。
 
    “在酒店做毕竟有一些限制,不是每位顾客都要吃酥丸,吃了酥丸也会吃点其它的,还要兼顾酒店经营。”李伟坚说,他现在最大的希望就是建设一个独立的酥丸制作工厂,专门进行酥丸的生产、配送和推广。
 
    2008年,黄金酥丸的制作工艺被评为惠阳区首个区级非物质文化遗产名录项目,后又于2010年入选惠州市非物质文化遗产,并已申报省级非物质文化遗产名录。
 
    如今,黄金酥丸是当地人喜庆宴席中必不可少的菜式,更成为外地游客馈赠亲友的必选手信。在李伟坚的努力下,黄金酥丸的制作技艺也从一代单传,到如今的多人传承。
 
    ▶传承人面对面
 
    做酥丸,
 
    看肉质还要看天气
 
    南方日报:做好酥丸在制作方法上有什么讲究?
 
    李伟坚:首先在选料上,普通的瘦肉比较粗糙,需要精选猪里脊肉,而且肉质要新鲜,一般每天早上5点左右送到饭店,就马上开始制作酥丸。其次,在制作过程中,水很重要,要根据猪肉质量和天气状况,决定加水的分量和方式,一般一斤猪肉需要加三两水,但在炎热的夏天,猪肉容易出水,水可以少加一些,但最好是冰块以利于搅拌,水多了会导致肉质松散,如果加水不足则会肉质粗糙。
 
    南方日报:在炸酥丸的环节有什么要求?
 
    李伟坚:在酥丸下锅的时候,油温要高,让丸子尽快定型,油温太低不仅会延长制作时间,对口感也有影响。定型之后用中火再炸上8分钟左右就可以出锅了,再搭配其它原料做成不同的菜式,丸子吃起来,闻起来香气扑鼻,嚼起来润滑、细腻。
 
    南方日报:现在制作酥丸的方法和以前有什么不同吗?
 
    李伟坚:现在做肉丸都是用机器搅拌,很方便。以前制作黄金酥丸时,要使用铁棒进行捶打,捶打出来的肉浆才有黏性,捏出来的肉丸才有弹性。我一个人用铁锤最多打10斤肉,手和胳膊就累得不得了
 
    南方日报:作为非遗项目传承人,对于这门技艺的传承有什么计划?
 
    李伟坚:非遗项目要发展,关键在传承,为了挖掘第六代传承人,我正在培养六七位徒弟,最小的二十多岁。我还准备成立客家饮食协会,前几天特意去了解成立协会的程序,希望可以通过协会将酥丸这种客家美食更好的推广出去。
 
来源:南方日报

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